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          賣糖炒栗子的人

          老北京冬天的大街上,有兩種小攤最紅火,一種是賣烤白薯的,一種是賣糖炒栗子的。賣烤白薯的,圍著的是一個汽油桶改制的火爐;賣糖炒栗子的,則要氣派得多,面對的是一口巨大的鍋。清《都門瑣記》里說:“每將晚,則出巨鍋,臨街以糖炒之?!薄堆嗑╇s記》里說:“每日落上燈時,市上炒栗,火光相接,然必營灶門外,致礙車馬?!毕刖掊伵R街而火光相接,乃至妨礙交通,想必很是壯觀。而且,一街栗子飄香,是冬天里最熱烈而溫暖濃郁的香氣了。如今的北京,雖然不再是巨鍋臨街,火光相接,已經改成電火爐,但糖炒栗子香飄滿街的情景,依然還在,而沿街圍著汽油桶賣烤白薯的,則很少見了。

          早年間,賣糖炒栗子的,大柵欄西的王皮胡同里一家最為出名,那時候,有竹枝詞唱道:“黃皮漫笑居臨市,烏角應教例有詩?!秉S皮,指的就是王皮胡同;烏角,說的就是栗子。將栗子上升為詩,大概是因為經過糖炒之后的升華,是對之最高的贊美了。

          當然,這是文人之詞,對于糖炒栗子,比起烤白薯,文人更為鐘情,給予更多更好聽的詞語,比如還有:“栗香市前火,菊影故園霜?!睂⒗踝雍臀娜死吓频南笳饕庀蟮木栈ǒB印一起,更是頗有拔高之處。不過,詩中所說的由栗子引起的故園鄉情,說得沒錯。我來美國多次,沒有見過一個地方有賣糖炒栗子的,饞這一口,只好到中國超市里買那種真空包裝的栗子,味道真的和現炒現賣的糖炒栗子差得太遠。

          有一年十一月,我去南斯拉夫(那時候,南斯拉夫和黑山還沒有分開變成塞爾維亞),在一個叫尼爾的小城,晚上,我到城中心的郵局寄明信片,在街上看到居然有賣栗子的,雖不是在鍋里炒的,也是在一個像咖啡壺一樣小小的火爐上烤的??局频钠骶咝湔?,栗子個頭兒卻很大。我買了一小包嘗嘗,雖然趕不上北京的糖炒栗子甜,卻味道一樣,綿柔而香氣撲鼻,一下子,北京的糖炒栗子攤,近在眼前。

          比起糖炒栗子,南方有賣煮栗子的,每個栗子都剪出三角小口,而且加上了糖桂花,味道卻差了些。缺少了火鍋沙礫中的一番翻炒,就像花朵缺少了花香一樣,雖然還是那個花,意思差了很多。桂花的香味,和栗子的香味,不是一回事。

          制作糖炒栗子并不復雜,《燕京雜記》里說:“賣栗者炒之甚得法,和以沙屑,活以飴水,調其生熟之節恰可至當?!币恢钡浆F在,糖炒栗子,變煤火為電火,但還是依照傳統舊法,只是有的減少了飴糖水這一節。糖炒栗子變成了火炒栗子,缺少了那種甜絲絲的味道了,也缺少了外殼上那種油亮亮的光彩了。

          京城賣糖炒栗子的有很多,讓我難忘的一家——說是一家,其實,就是一個人招呼。他是我在北大荒的一個荒友,同樣的北京知青,上世紀90年代初,從北大荒回到北京,待業在家,干起了糖炒栗子的買賣,是首批賣糖炒栗子的個體戶。他在崇文門菜市場前,支起一口大鍋,拉起一盞電燈,每天黃昏時候,自己一個人拳打腳踢,在那里連炒帶賣帶吆喝,以此維持一家人的生計。那里人來人往,他的糖炒栗子賣得不錯。他人長得高大威猛,火鍋前,掄起長柄鐵鏟,攪動著鍋里翻滾的栗子,路旁的街燈映照著他淌滿汗珠的臉龐,是那樣的英俊。我不敢說他賣的糖炒栗子最好吃,卻敢說是賣糖炒栗子中最靚麗的美男一枚。

          如今,北京城賣糖炒栗子的,“王老頭”是其中出名的一家,因為出名,還特意將“王老頭”三字注冊為商標,可謂京城獨一份。二十多年前,“王老頭”的糖炒栗子,在欄桿市,臨街一家不起眼的小攤,因為他家的糖炒栗子好吃,四九城專門跑到那里買貨的人很多。我也是其中之一。確實好吃,不僅好吃,關鍵是皮很好剝開。栗子不好保存,賣了一冬,難免會有壞的。因此,衡量糖炒栗子的質量,除栗子壞的要少,肉要發黃,以證明其是本季新鮮的之外,就是皮要好剝。好多家賣的糖炒栗子的皮很難剝開,是因為火候掌握的問題??梢钥闯觥堆嗑╇s記》里說的“調其生熟之節恰可至當”,是重要的技術活兒。恰可至當,不那么容易。

          前些年修兩廣大街的時候,拓寬欄桿市,拆掉了沿街兩旁的很多房屋,王老頭搬至蒲黃榆橋北,靠近便宜坊烤鴨店,店鋪雖然不大,比起以前要氣派得多,而且,門前還有“王老頭”顯眼的招牌。每一次從國外回到北京,先要到王老頭那里買栗子,以慰鄉愁。(肖復興)

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